29.9.2011

Degustace

Degustace řízené
Řízená degustace je, nepochybně pravidly stanovený, postup hodnocení čaje. Zevrubné hodnocení podle přísných pravidel, stanovenou přípravou, procesem kontroly a ochutnávání je efektivní a nutné v začátcích při třídění a stanovení ceny, dále pak při zprostředkování do cílové země ze strany konečného velkoprodejce. Teoreticky by čaj měl mít při dodržení všech postupů, po odborném hodnocení, adekvátní cenu a označení. Jelikož se ale ne vždy hodnotí čaj při důležitém předání, nastávají zmatky nejen v názvech čajů, ale i v cenové kategorii. Čaj má být oceněn dle skutečné aktuální kvality, není možné udržovat trend stálých (či dokonce zvyšujících se) cen, jak to některé firmy mají zavedené.

Aplikace řízené degustace v praxi
Řízená degustace není vždy použitelná. Můžeme jí využít jak v laboratorních podmínkách, speciálních degustátorských místnostech – někteří prodejci i jedinci disponují potřebným nádobím a vědomostmi a provádějí taktéž řízené degustace. Problém aplikace řízené degustace však nastává hned v několika případech. V chudých částech čajových velmocí mnohdy ani nenalezneme možnost zalití horkou vodou, proto musíme improvizovat a mnoho poznat i ze studeného (macerovaného) nálevu. V terénu si taktéž těžko dovedu představit, jak přenáším citlivé váhy, teploměry, množství nádobí atd.. A ve finále narážíme na vybavenost a vědomosti koncového spotřebitele.

Degustace subjektivní
Udělat osobní hodnocení a vytvořit svůj si názor na čaj má právo každý, od prodejců až po cílové spotřebitele. Nejedná se o řízené degustace, z důvodů absence vědomostí, postupů, nádobí atd., ale tyto ohlasy od zákazníků považuji za zpětnou vazbu jak pro prodejce, tak ve finále pro dovozce a nakonec i pěstitele (při předpokladu eskalování případných nedostatků dále). Subjektivní degustace jsou jedinečné u každého člověka, každý má jiné vnímání, ať už chuťové prvky vychutnáváme více, či méně. Tyto poznatky, popisky a recenze přispívají nejen k rozšíření čaje mezi veřejnost, ale i k získávání zkušeností, poznatků ostatních čajomilců. Zajímavé bývá porovnání jednotlivých poznatků k totožnému čaji mezi dvěma a více spotřebiteli.

Průběh subjektivní degustace
Dle mého je z pohledu koncového spotřebitele důležité najít si svůj styl přípravy, který sedí na míru jeho chuťovým buňkám – v podstatě zde nemusí platit žádná pravidla, je zcela na vůli spotřebitele, jaká příprava mu u daného čaje vyhovuje. Všeobecně je ale dobré řídit se základy, které dopomůžou k lepšímu výsledku – lepší čaje připravovat vícenálevově v konvičkách či gaiwanech a zvolit vhodnou teplotu ke konkrétnímu čaji.
Ochutnávání a zhodnocení by mělo mít také určitý řád, především je dobré si všímat suchého a mokrého listu, barvy nálevů (případných změn při nálevech), složení chuťových složek v jednotlivých nálevech, změny v průběhu přípravy a případné rozdíly v nálevech, počet nálevů, vůně nálevu i suchého listu. Tyto aspekty by se neměly přehlížet pro maximální vychutnání kvalitního čaje.

Začátky s čajem
Pro vytříbení smyslů a přivyknutí si jednotlivým druhům čajů doporučuji postupovat od nižších tříd výše - vyjma Pu-erhů. Spotřebitel si projde postupně všechny třídy a může posoudit co mu nejvíce vyhovuje. Zelené čaje hledáme převážně v původem z Číny Japonska – japonská (ne čínská!) Sencha, Bancha, čínský Meng ding, Long Jing, Pi Luo Chun atd.. Z černých čajů to jsou klasické cejlonské čaje, čínský Qi men, Dian Hong, indický Assam a Darjeeling, gruzínské thajské a africké čaje. Polozelené čaje jsou, dle mého názoru, pro start nejvhodnější čínské Tie Guan Yin, Shui Xien, taiwanský Dong Ding a thajské polozelené čaje. Bíle čaje z číny – Shou mee a Pai Mu Tan. U Puerů se vyplatí investovat, levná hnízda a cihličky v nejrůznějších prodejnách bývají velice často znehodnoceny vonnými tyčinkami a jinými aromatickými čaji. Tyto čaje jsou nepříjemné na chuť – proto doporučuji pořizovat pouze dobře skladované čaje, v opačném případě požadovat peníze zpět.

Závěr
Subjektivní degustace ze strany spotřebitele možná nejsou vždy zrovna objektivní, ale pomáhají zlepšit sortiment prodejců a odhalit padělky. Zájem o čaj v posledních letech zkvalitnil dovážený čaj a zpestřil nabídku.

Příklady subjektivních degustací:
http://www.tea-earth.net/sorts.html
http://jakubtomek.blogspot.com/
http://www.mitch.tode.cz/